ராஜ மீனின் கறுப்பு முத்துகள்
கி.மு நான்காம் நூற்றாண்டு. பண்டைய கிரேக்கத்தில், ராஜ குடும்பத்தினரும் பெரும் செல்வந்தர்களும் மட்டுமே பங்குபெறக்கூடிய ஒரு சொகுசு விருந்திற்கு வந்திருக்கிறீர்கள். திடீரென்று ட்ரெம்பெட் போன்ற இசைக்கருவிகளின் இடி முழக்கம். எல்லாரும் பரபரப்பாகிறார்கள். வாசலைப் பார்க்கிறார்கள். மன்னர் வருகிறாரா என்ன..!
தூரத்தில் பல பணியாளர்கள் வந்துகொண்டிருக்கிறார்கள். பணியாளர்கள் புடைசூழ யாரோ சிறப்பு விருந்தினர்தான் வரப்போகிறார் என்று நீங்கள் கழுத்தை வளைத்துப் பார்க்கிறீர்கள். பணியாளர்கள் உணவு மேசையை நெருங்கி சில மூடிய தட்டுகளை வைக்கிறார்கள். இசைமுழக்கம் நின்றுவிடுகிறது. மூடிகள் திறக்கப்படுகின்றன.
ஒவ்வொரு தட்டிலும் அழகான மலர் மாலைகளால் சுற்றப்பட்டு ஒரு உணவு. உணவின் உச்சியில் கறுப்பான, பளபளப்பான சிறு உருண்டைகள் மின்னுகின்றன.
இத்தனை ஆரவாரமும் ராஜாவுக்கல்ல, தட்டில் பளபளக்கும் இந்த ராஜ உணவுக்காக.
அரிஸ்டாட்டில் இந்த உணவின் புகழைப் பற்றி சிலாகித்து எழுதியிருக்கிறார். பிரிட்டனைச் சேர்ந்த அரச குடும்பத்தினர், ரஷ்யாவின் ஜார் மன்னர்கள் போன்ற பல உயர்தட்டு மக்களுக்கு இது சொகுசு உணவாக இருந்திருக்கிறது. இவ்வளவு ஏன்? 2022ல் கூட மேலை நாடுகளின் சொகுசு விருந்தில் இது கட்டாயம் சேர்க்கப்படுகிறது. “சில பெயர்களே ஒரு சொகுசுத்தன்மையை வரவழைக்கும், இது அந்த வகையைச் சேர்ந்தது. உயர்தட்டு உணவுப்பழக்கத்தின் அடையாளம் இது” என்று எழுதுகிறார் உணவு எழுத்தாளர் க்ளேர் ஃபின்லி.
அந்த உணவின் பெயர் கேவியார் (Caviar). பண்டைய பெர்ஷிய மொழியில் சிறிய கறுப்பு முத்துகள்/பலம் தரும் உணவு என்ற பொருள் தரும் கேக்–வியர்/கேவ்–யார் என்ற சொல்லிலிருந்து இந்தப் பெயர் வந்ததாகக் கூறப்படுகிறது. Sturgeon எனப்படும் ஒருவகை மீன் குடும்பத்தில் 27 இனங்கள் உண்டு. இவற்றில் பெரும்பாலானவை கடலில் வசித்தபடி இனப்பெருக்கத்திற்காக நன்னீருக்குச் செல்லும் வழக்கம் உடையவை. இந்த ஸ்டர்ஜன் வகை மீன்களின் முட்டைதான் கேவியார்!
இந்த மீனின் முட்டைகளைப் பதப்படுத்தாவிட்டால் உடனே கெட்டுப் போய்விடும் என்றும், உடனே சாப்பிடவேண்டிய உணவு என்பதாலேயே இது தொடக்கம் முதலே சொகுசு உணவாகப் பார்க்கப்பட்டது என்றும் ஒரு கருத்து உண்டு. ஆனால் அது மட்டுமே காரணம் என்று சொல்லிவிடமுடியாது. இது சொகுசு உணவாக மாறியதற்கான காரணங்கள் பலதரப்பட்டவை. சுவை, அரிதான தன்மை, சூழலியல் நெருக்கடி, வணிக அரசியல், பொருளாதாரம் போன்ற பல கண்ணிகளினூடாக கேவியார் பயணித்து உச்சநிலையை எட்டியிருக்கிறது. பூமத்திய ரேகைக்கு மேலே உள்ள பெரும்பாலான நாடுகளில் ஸ்டர்ஜன் மீன்கள் காணப்படுகின்றன என்பதால், கேவியாரின் வரலாறும் பூமியின் வடகோளம் முழுக்கவே பரவிக்கிடக்கிறது எனலாம்.
சீனாவிலும் பெர்சியாவிலும் கிரேக்கத்திலும் இத்தாலியிலும் மத்திய கிழக்கு நாடுகளிலும் கேவியார் ஏற்கனவே விருப்ப உணவாக இருந்தது. ஆங்காங்கே தனி உணவாகப் பார்க்கப்பட்டு வந்த கேவியாரை உலகப் பார்வைக்கு எடுத்துச் சென்றது ரஷ்யாதான். கி.பி.எட்டாம் நூற்றாண்டில் ரஷ்யாவைச் சேர்ந்த ஸ்லாவிக் மீனவர்கள், வோல்கா நதி, கருங்கடல் மற்றும் காஸ்பியன் கடலில் உள்ள ஸ்டர்ஜன் மீனிலிருந்து முட்டைகளை அறுவடை செய்து பெருமளவில் விற்கத் தொடங்கினர். அடுத்த சில ஆண்டுகளில் அது கடல் கடந்து பிற நாடுகளுக்கும் அனுப்பப்பட்டது. கேவியார் ஏற்றுமதியில் பணம் வரத் தொடங்கியதும் ரஷ்யப் பொருளாதாரத்தின் மையப்புள்ளியாகவும் சர்வதேச வணிகத்தில் ரஷ்யாவின் துருப்புச் சீட்டாகவும் கேவியார் மாறியது. மெதுவாக கேவியாரின் புகழ் உலகெமெங்கும் பரவியது. பிற நாடுகளுக்கு நட்புறவில் பரிசுகளை ஏற்றிச்செல்லும் கப்பல்களிலும் சொகுசு விருந்துகளிலும் கேவியார் அத்தியாவசியமான சேர்க்கையாக மாறியது.
சொகுசுப்பொருளாகவும் வணிகப்பண்டமாகவும் இருந்த கேவியாரை அறுவடை செய்ய எல்லாரும் ஆர்வம் காட்டத் தொடங்கினர். அளவுக்கதிகமாக ஸ்டர்ஜன் மீன்கள் பிடிக்கப்பட்டன. எந்த நாட்டு ஸ்டர்ஜனின் கேவியார் சுவையில் சிறந்தது என்ற போட்டி கூட எழுந்தது. ப்ரிட்டனில் எல்லைக்குட்பட்ட நீர்நிலைகள், கடற்பகுதிகளில் காணப்படும் எல்லா ஸ்டர்ஜன் மீன்களும் அரச குடும்பத்தின் சொத்து என்று ப்ரிட்டன் அறிவித்தது! இந்த நம்பிக்கை/சட்டம் இன்றும் நடைமுறையில் இருப்பதாக சில வரலாற்றாசிரியர்கள் அடிக்குரலில் உறுதி செய்திருக்கிறார்கள்!
கேவியார் ஏற்றுமதி/இறக்குமதி உரிமை தங்களுக்குத்தான் தரப்படவேண்டும் என்று அந்தக் காலத்தில் பல மன்னர்கள் மல்லுக்கட்டியிருக்கிறார்கள். ரஷ்யாவின் ஜார் மன்னர்களுக்குக் கப்பமாகவும் காணிக்கையாகவும் ஆண்டுக்கு இத்தனை கிலோ கேவியார் தரப்படவேண்டும் என்ற எழுதப்படாத சட்டம் இருந்தது. இவ்வளவு ஏன், தங்களது எல்லைக்குட்பட்ட பகுதியில் இருக்கும் ஸ்டர்ஜனை யார் பிடிக்கலாம் என்ற விவகாரத்தில் ஃபெராரா பகுதிக்கும் வெனிஷியன் குடியரசுக்கும் 1753ல் ஒரு சிறு போரே நடந்திருக்கிறது! தங்களிடம் எவ்வளவு பணம் இருக்கிறது என்பதை மறைமுகமாக சுட்டிக்காட்ட, “கேவியாரை நான் என்னோட செல்லப்பூனைக்கு தீனியா தருவேன்” என்று ஐரோப்பாவின் செல்வச் சீமாட்டிகள் அலட்டிக்கொண்டனர். செல்வச் செழிப்பை நிலைநிறுத்த கிலோ கணக்கில் கேவியாரை வாங்கி ஒரு மத்திய கிழக்கு ஷேக் குளியல் தொட்டியில் நிரப்பினார் என்றுகூட ஒரு செவிவழிச் செய்தி உண்டு!டைட்டானிக் திரைப்படத்தில் கூட, அது முதல் வகுப்புப் பயணிகள் மட்டுமே பங்குபெறும் சொகுசு விருந்து என்பதைக் காட்ட, கேவியார் பரிமாறப்படுவது பற்றிய ஒரு வசனம் சேர்க்கப்பட்டிருக்கும்.
அடாடா, ஒரு மீன் முட்டைக்கு இவ்வளவு அக்கப்போரா? என்று கேட்பவர்களுக்கு….
கி.மு. இரண்டாம் நூற்றாண்டின் நிலவரப்படி, சரியாக எண்ணப்பட்டு 100 முத்துகள் நிரப்பப்பட்டிருக்கும் ஒரு குடுவை கேவியாரின் விலை 100 செம்மறியாடுகளின் விலைக்குச் சமம்! அதாவது, ஒரு கேவியார் முத்து ஒரு செம்மறியாட்டின் மதிப்பு கொண்டது!
அது மட்டுமல்ல, வழக்கமாக சொகுசுப் பொருட்கள் எல்லாமே ஜனநாயகப்படுத்தப்பட்டு எல்லாருக்கும் கிடைக்கும்படி விலை குறைவதுதான் வழக்கம். ஆனால் கேவியாரின் விலை நாளுக்கு நாள் ஏறிக்கொண்டே போகிறதாம். 2012ம் ஆண்டின் நிலவரப்படி, ரஷ்யாவின் கடற்பகுதியில் இயற்கையாக அறுவடை செய்யப்பட்ட ஒரு கிலோ கேவியாரின் விலை 16,000 அமெரிக்க டாலர்கள்! அதாவது இந்திய மதிப்பில் சுமார் பன்னிரெண்டு லட்சத்தி ஐம்பதாயிரம் ரூபாய்!
கேவியார்தான் விலை உயர்ந்தது என்று பார்த்தால், ’வழக்கமான’ வெள்ளி ஸ்பூன்களை வைத்து அதை சாப்பிட முடியாதாம், வெள்ளியோடு அது வேதி வினை புரிவதால் கேவியாரின் சுவை மாறிவிடுமாம்! சிப்பியின் உட்பகுதியில் கிடைக்கும் பளபளப்பான முத்து போன்ற பகுதியால் இதற்காகவே ஒரு தனி ஸ்பூன் விற்கிறார்கள். சமீபத்தில் முன்னாள் அமெரிக்க அதிபர் ட்ரம்ப் அளித்த விருந்தின்போது ப்ளாஸ்டிக் ஸ்பூனில் கேவியார் பரிமாறப்பட்டது கடுமையாக விமர்சிக்கப்பட்டது. “தனியா கேவியாருக்குன்னு முத்து ஸ்பூன் வாங்கவேண்டாமா? அதுகூட இல்லாம என்ன சொகுசு விருந்து?!” என்று செல்வந்தர்கள் முகம் சுழித்திருக்கிறார்கள்!
உலகமெங்கும் சுற்றித் திரிந்த கேவியார் அமெரிக்காவில் புகழ்பெற்றதே ஒரு பெரிய கதை. அமெரிக்காவிலும் ஸ்டர்ஜன் மீன்கள் காணப்படும் என்பதால், கேவியார் ஒரு சாதா உணவாகத்தான் இருந்தது. ஒரு பவுண்டு எடையுள்ள கேவியார் 0.05 டாலர் என்ற அடிமட்ட விலையிலேயே விற்கப்பட்டது. குறிப்பாக மதுவிடுதிகளில் உப்பான கேவியாரை சாப்பிடுபவர்கள் தாகம் தீராமல் தொடர்ந்து பியர் வாங்குவார்கள் என்பதால், கேவியார் என்பது சல்லிசான மதுவிடுதி உணவாகவே இருந்தது.
அமெரிக்காவில் கேவியார் சீந்தப்படாமல் இருப்பதைப் பார்த்தார் ஹென்றி ஷாஷ்ட். ஜெர்மனியிலிருந்து புலம்பெயர்ந்தவரான ஷாஷ்ட், இதிலிருந்து லாபம் பார்க்கலாம் என்பதை உணர்ந்துகொண்டார், 1873ல் ஒரு நிறுவனத்தைத் தொடங்கி ஒரு பவுண்டு கேவியாரை ஒரு டாலர் என்ற அதீத (?!) விலைக்கு வெளிநாடுகளுக்கு ஏற்றுமதி செய்தார். மெள்ள வியாபாரம் சூடு பிடித்து லாபம் வரத் தொடங்கியதும் பலரும் இந்தத் தொழிலில் குதித்தனர். இன்னொரு புறம் சோவியத் யூனியனின் வீழ்ச்சியால் மீன்பிடி உச்சவரம்புகள் பற்றிய சட்டங்கள் அங்கே கிடப்பில் போடப்பட்டன. சந்தை அழுத்தம் காரணமாக எக்கச்சக்கமான மீன்கள் பிடிக்கப்பட்டதில் ரஷ்யாவின் ஸ்டர்ஜன்களின் எண்ணிக்கை குறையத் தொடங்கியது. இது கேவியாரின் விலையை அதிகப்படுத்தியது என்றாலும் ரஷ்யாவால் போதுமான அளவுக்கு கேவியாரை உற்பத்தி செய்ய முடியவில்லை. இந்த சூழலை சரியாகப் பயன்படுத்திக்கொண்ட அமெரிக்கா எல்லா ஏற்றுமதி வாய்ப்புகளையும் கைப்பற்றியது. குறுகிய காலத்தில் கேவியார் ஏற்றுமதியில் எல்லாரையும் பின்தள்ளிவிட்டு முதல் இடத்துக்கு வந்தது அமெரிக்கா.
வரைமுறையின்றி மீன் பிடிக்கப்பட்டதில், சில ஆண்டுகளிலேயே அமெரிக்காவிலும் ஸ்டர்ஜன்களின் எண்ணிக்கை குறைந்தது. 19 மற்றும் 20ம் நூற்றாண்டில், கேவியார் உற்பத்தி செய்துகொண்டிருந்த எல்லா நாடுகளிலும் ஸ்டர்ஜன்களின் எண்ணிக்கை கிடுகிடுவென்று வீழ்ந்தது. கேவியார் அரிதான பொருளாக மாற மாற, அதன் விலையும் கூடிக்கொண்டே போனது.
அப்போது உலக நாடுகள் இரண்டு வகையான தீர்வுகளைக் கையிலெடுத்தன:
- ஸ்டர்ஜனை மட்டுமே நம்பாமல் வேறு சில மீன்களின் முட்டையிலும் இதே சுவை இருக்கிறதா என்று தேடி பார்ப்பது. அமெரிக்கா இதில் முன்னிலை வகித்தது. பௌஃபின், கேப்லின், சால்மன் மீன்களிலிருந்து முட்டைகளை எடுத்து பதப்படுத்தி விற்கத் தொடங்கியது. இதை உணவுப்பிரியர்கள் ஏற்கவில்லை. “நடிச்சா ஹீரோவாதான் நடிப்பேன் சார்” என்பதுபோல “ரஷ்யாவின் கருங்கடலில் இருந்து வரும் கேவியாரோடு ஒப்பிடும்போது அமெரிக்க ஸ்டர்ஜன்களின் கேவியாரே கொஞ்சம் சுமார்தான். இப்போது அதையும் பறிக்கப்பார்க்கிறீர்களா? நாங்கள் பல ஆயிரம் டாலர் கொடுத்தாவது ஒரிஜினலையே சாப்பிட்டுக்கொள்கிறோம்” என்றார்கள். ஆனாலும் நடுத்தர மக்களிடம் இந்த கேவியார்கள் கொஞ்சம் பிரபலமடைந்தன.
- இரண்டாவது தீர்வு – ஸ்டர்ஜன் மீன்களை பண்ணை முறையில் வளர்ப்பது. இப்போதைக்கு சீனாவும் ரஷ்யாவும் இதில் முன்னிலையில் இருக்கின்றன. சீனாவிலிருந்து வரும் கேவியாரின் விலை ஒப்பீட்டளவில் மிகவும் குறைவு. ஒரு கிலோ சீன கேவியார் 350 டாலர்கள்தான். “16000 டாலர் விலையோடு ஒப்பிட்டால் இது வெறும் சில்லறைக்காசு” என்கிறார்கள் உணவக முதலாளிகள். பண்ணை கேவியார்கள் இப்போது பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
சூழலியல் ரீதியாகப் பார்த்தால் ஸ்டர்ஜன் பண்ணைகளில் பல சிக்கல்கள் உண்டு.மீன் முட்டைகள் அறுவடை செய்யப்படும் முறை, பண்ணைகளில் இருக்கும் சூழல் ஆகியவை உண்மையிலேயே இந்த நிறுவனங்கள் சொல்வதுபோலத்தான் நடைமுறையில் இருக்கிறதா என்று தெரியாது. தவிர, ஸ்டர்ஜன் போன்ற ஊன் உண்ணி மீன்களை வளர்க்க வேண்டும் என்றால் அவற்றுக்கு இரையாகக் கொடுக்கவே கிலோக்கணக்கில் இரை மீன்கள் தேவைப்படும், சூழலியல் கோணத்தில் இந்தக் கணக்கு மைனஸில்தான் முடியும், இதனால் சூழலுக்கு நஷ்டம்தான் அதிகம்.
இன்னொருபுறம், இன்னமுமே இயற்கை கேவியாருக்குக் கொள்ளை விலை என்பதால் நேரடியாகக் கடல்மீன்களிலிருந்து பெறப்படும் கேவியார் உலகம் முழுவதும் கறுப்பு சந்தையில் விற்கப்படுகிறது. உலகிலேயே மிக விரைவாக அழிந்துவரும் மீன் இனமாக இது அறிவிக்கப்பட்டாலும் கறுப்பு வேட்டை தொடர்கிறது. கடந்த ஐம்பது ஆண்டுகளில் கேஸ்பியன் கடலின் ஸ்டர்ஜன்கள் 90% அழிந்துவிட்டனவாம். ஏற்கனவே யாங்சீ நதியில் இருக்கும் சீன ஸ்டர்ஜன் அணை கட்டுமானம் உள்ளிட்ட உள்ளூர்ப் பிரச்சனைகளால் அழிந்துவரும் நிலையில், கேவியார் வணிகம் இன்னொரு அழுத்தமாக அதை நெருக்குகிறது.
சென்னை நொச்சிக் குப்பத்தில் ஒருமுறை மீன் முட்டைகளை விற்பனைக்கு வைத்திருந்தார்கள். அதன் விலை பற்றி விசாரித்தபோது கடையிலிருந்த பெண்மணி, “இது மீன் சினை… விலைன்னு கேட்டா என்ன சொல்றது, புள்ளத்தாச்சிங்க வந்தா ஃப்ரீயா கொடுத்துவிடுவேன்” என்று சொன்னது நினைவுக்கு வருகிறது. மூன்றாம் உலக நாடுகளில் உணவு பற்றிய பார்வை இன்னும் இப்படித்தான் இருக்கிறது. உணவு என்பது கொண்டாட்டமா, உணவு என்பது சொகுசா என்பதுபோன்ற கேள்விகளுக்கான பதில்கள் சிக்கலானவை. ஆனால் சுவைக்காகவும் சொகுசுக்காகவும் மட்டுமே உண்ணப்படும் ஒரு உணவுக்காக இத்தனை சிக்கல்களை உருவாக்குவதை ஏற்க முடியவில்லை. பண்ணை சிக்கல்கள், கறுப்பு சந்தை என்று இத்தனை அந்தர்பல்டி அடித்து கேவியார் சாப்பிடத்தான் வேண்டுமா என்ற கேள்வி எழுகிறது.
மீன் முட்டையாவது பரவாயில்லை, நினைத்தே பார்க்க முடியாத கடல் பொருட்களையெல்லாம் விலையுயர்ந்த பண்டமாகக் கறுப்பு சந்தையில் பார்க்கலாம். இந்த கறுப்பு சந்தையால் எதிர்பாராத சூழலியல் பாதிப்புகளும் ஏற்பட்டுக்கொண்டிருக்கின்றன. அது என்ன கடல் பண்டம்?
தொடரும்…
